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老北京灌肠的做法_1

2018-11-08 09:23:01
老北京灌肠的做法 “北京的小吃灌肠已有一百多年的历史。过去传统制作灌肠的方法为,需要使用猪的大肠来制作,先把馅料充塞灌进猪肠里然后上笼蒸熟,因此叫做“灌肠”。灌肠蒸好后取出里面的粉肠再进行煎炸,煎炸好浇上蒜汁来食用。而制作灌肠时用过的粉肠外衣,也就是蒸熟的猪肠可以用它再制作另一道老北京的小吃,叫做炒肝。
过去制作灌肠比现在的工序稍微复杂一些,先要调制好馅料,馅料一般使用的是淀粉和肥瘦相间的猪肉泥,猪肉泥只占淀粉的10%左右,而馅料里90%都是淀粉,然后再用五香水加少许红曲汁来搅拌成混合馅料,把搅拌好的馅料灌入到猪肠里,在上面用竹签戳一些小孔上笼蒸熟即可。发展到后来逐渐的把肉泥取消了,也不再使用猪肠了,而猪肠是用纱布来代替,制作时用纱布直接卷淀粉来蒸制,也就是现在的灌肠。这样一来可降低成本,二来工序也简练了许多,可味道却不如传统的灌肠好吃。目前,由于使用的淀粉不同又不再使用红曲来调馅,因此,在颜色上也是黑白不一,市场上出售的有深色的也有浅色的,灌肠的软硬程度也不一样。
制作灌肠其实很简单,只需使用淀粉和面粉就可以。方法为,先把淀粉和面粉按一定比例拌匀,然后用熬煮过的五香水趁热和面,面团和好后再用湿的纱布包裹好上笼蒸熟就可以,蒸熟晾凉再切成滚刀片用油煎炸,煎好浇上蒜汁就是一盘地道的北京小吃灌肠。
今天制作的这道灌肠里面添加了少许红腐乳汁,灌肠制作好后既漂亮又好吃,还略带传统灌肠的粉红颜色。很多朋友在吃完腐乳后都把腐乳汁倒掉,这样非常可惜!红腐乳汁是用红曲米来调制的,腐乳经过发酵后营养很丰富,因此要充分利用起来切不可把汤汁倒掉。可以用腐乳汁烧肉或调制烧烤汁,也可以制作馅料,有些点心配色也可以用它。这道老北京灌肠的做法如下;” 食材明细 主料 面粉 100克 红薯淀粉 100克 绿豆淀粉 50克 清水 ope竞彩 辅料 桂皮 2克 八角 3克 小茴香 2克 姜片 10克 红腐乳汁 ope竞彩 凉开水 100ml 精盐 5克 大蒜 35克 蒜香 口味 煎 工艺 半小时 耗时 简单 难度 老北京灌肠的做法步骤 1把香料倒入锅中加ope竞彩清水煮10分钟。 2然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。 3关火后捞出香料不要。 4把三种粉倒入盆中混合拌匀,然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。 5用手揉成面团。 6面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。 7然后用湿纱布把面团卷好,卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状,直径5-6厘米即可。 8把卷好的面卷放入笼中。 9用中火蒸20分钟即可。 10再蒸灌肠的空隙时间制作蒜汁,先把大蒜切成小块。 11然后放入捣蒜罐里加ope竞彩盐。 12用蒜杵把蒜捣烂成泥。 13蒜泥捣好后加ope竞彩凉开水搅匀倒入碗中备用。 14把蒸好的灌肠从笼中取出,趁热去掉纱布晾凉。 15灌肠凉透后切成滚刀片。 16锅中放ope竞彩油,油热下入灌肠片进行煎炸,把灌肠的两面煎焦后便可捞出。 17把煎好的灌肠放入盘中。 18上面均匀的浇上蒜汁便可食用。
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